Out
Pato assado com tangerina e arroz de champanhe: receita e champanhes para acompanhar
Há pratos que pedem uma mesa cheia, e este é um deles. O pato assado lentamente, perfumado com tangerina, alecrim e madeira de oliveira, chega ao tabuleiro sobre um arroz de champanhe que absorveu os sucos e a gordura do assado. O resultado é uma combinação de carne tenra, pele dourada e arroz tostado nas bordas, com uma frescura cítrica que torna cada garfada leve.
O champanhe tem aqui um duplo papel: entra no arroz, onde dá acidez e profundidade, e acompanha o prato à mesa, onde a sua efervescência limpa a gordura e realça a fruta e as ervas aromáticas, num pairing perfeito.
Receita do chef Nuno Santos, do restaurante Puttanesca, em Leiria.
Ingredientes (4 pessoas)
Para o assado
- 1 pato de cerca de 2 kg
- 6 chalotas
- 6 dentes de alho esmagados, com casca
- 2 tangerinas não enceradas
- Um fio de azeite
- Sal e pimenta preta em grão
- Champanhe ou vinho branco seco, se necessário
Para perfumar o forno
- 1 ramo de alecrim
- Aparas de madeira de oliveira não tratada
Para o arroz
- 350 g de arroz carolino
- 1 cebola pequena picada
- 2 dentes de alho picados
- Gordura e caldo filtrados do assado
- 100 ml de champanhe ou vinho branco seco
- Água quente
- Sal, se necessário
Para decorar e acompanhar
- 1 tangerina natural, 1 ramo de alecrim fresco e hortelã fresca
- Laranja em cubos com cebola laminada e vinagrete de mostarda e mel
Como preparar
1. Asse o pato. Aqueça o forno a 150 °C. Num tabuleiro fundo forrado com papel vegetal, disponha as chalotas cortadas ao meio e os alhos esmagados. Coloque o pato por cima, com o peito para cima, tempere com sal, pimenta em grão e um fio de azeite, e cubra com rodelas finas de tangerina. Num recipiente à parte, dentro do forno, coloque o alecrim e as aparas de oliveira, sem tocar no pato: o objetivo é perfumar, sem queimar a madeira. Asse cerca de duas horas, até ficar tenro, juntando um pouco de champanhe se o fundo secar. Confirme 74 °C no interior da coxa.
2. Aproveite os sucos. Retire o pato e filtre os sucos por um passador fino. Separe a gordura do caldo: ambos vão para o arroz.
3. Prepare o arroz. Num tacho, aqueça a gordura do pato e doure ligeiramente a cebola e o alho. Junte o arroz e frite dois minutos. Adicione os 100 ml de champanhe e deixe reduzir. Acrescente o caldo filtrado e complete com água quente e hortelã até cerca de 850 ml de líquido. Cozinhe 10 a 12 minutos, até o arroz estar quase cozido, ainda com caldo, e passe-o para o tabuleiro em que será servido.
4. Doure o pato. Suba o forno para 220 °C. Retire as rodelas de tangerina, coloque o pato sobre papel vegetal novo, com a pele descoberta, e leve ao forno 15 a 20 minutos, sem grill, vigiando.
5. Termine o arroz. Com o pato fora do forno, coloque o tabuleiro do arroz a 220 °C até absorver o caldo e tostar.
6. Sirva. Coloque o pato sobre o arroz, decore com gomos de tangerina, alecrim e hortelã, e leve o tabuleiro à mesa com a salada de laranja.
Que champanhe escolher para este prato?
Este prato combina gordura, fruta cítrica, ervas e um arroz tostado, por isso pede champanhes com estrutura, boa acidez e um final seco. Os blends com Pinot Noir e Meunier dão corpo à carne, os rosés dialogam com a tangerina e a salada de laranja, e os estágios longos acompanham as notas tostadas do arroz. Todos os que sugerimos são champanhes de pequenos produtores da região, com dosagens baixas (Extra Brut e Brut Nature), que cortam a gordura do pato sem pesar no paladar. As nossas 6 sugestões:
1. Notos, Antoine Grethen (Brouillet)
Blanc de Meunier, Extra Brut, com cerca de 36 meses sobre borras. Fruta madura, ervas frescas e um final salino persistente: as ervas ecoam o alecrim e a hortelã do prato, e a salinidade limpa a gordura do pato. É a entrada mais fresca da seleção.
2. Les Prémices, Arthur Lelièvre (Cumières)
Pinot Meunier, Pinot Noir e Chardonnay de Ludes Premier Cru, em viticultura orgânica. Notas de especiarias leves, citrinos frescos e fruta vermelha, com acidez viva. Os citrinos encontram a tangerina e a acidez refresca a untuosidade do arroz.
3. Heritage Assemblage, André Heucq (Cuisles)
Assemblage biológico de Chardonnay, Meunier e Pinot Noir, Brut Nature, com 60 meses sobre borras. Fruta confitada, pão e pimenta branca, textura cremosa e final longo e mineral. O estágio longo acompanha as notas tostadas do arroz e a pele dourada do pato.
4. Résonance, Marie Courtin
Pinot Noir 100%, Extra Brut, de solos kimmeridgianos e viticultura biodinâmica. Citrinos finos, maçã fresca e um final seco e preciso. Uma escolha direta e elegante para quem prefere um champanhe que sublinha o prato sem o dominar.
5. Initiation Rosé, Benoît Déhu (Fossoy)
Rosé de Pinot Meunier 100%, Extra Brut, obtido por maceração curta. Frutos vermelhos frescos, citrinos e uma ligeira nota floral, seco e estruturado. O parceiro natural da tangerina e da salada de laranja com vinagrete de mostarda e mel.
6. Les Rachais Rosé, Francis Boulard et Fille (Cormicy)
Rosé de saignée de Pinot Noir 100%, Extra Brut, estagiado em barricas usadas. Frutos vermelhos maduros, nota mineral, firme e com final seco e persistente. A estrutura aguenta a intensidade do pato e é a escolha para uma ocasião especial.
Dicas de serviço
Sirva o champanhe a 8 a 10 °C, em copos de tulipa ou de vinho branco, que valorizam melhor os aromas do que as flutes estreitas. Usar o mesmo champanhe no arroz e à mesa cria uma continuidade de sabores que se nota no prato.
Sobre o chef Nuno Santos
Natural de Barrio (Alcobaça), Nuno Santos começou a cozinhar aos 14 anos, rodeado por familiares que sabiam cultivar a terra, o que lhe garantiu desde cedo o acesso a produtos frescos, locais e de grande qualidade. Nos últimos 30 anos tem-se dedicado a projetos de restauração na cidade de Leiria. Aos 22 anos, depois de um período de aprendizagem em Itália, abriu a Metropizza, uma pequena pizzaria no centro da cidade que, durante 10 anos, alimentou uma geração de clientes e amigos. Movido pelo desejo de regressar a uma cozinha mais sinfónica, abriu em 2005 o Puttanesca, a que se tem dedicado nas duas últimas décadas: uma cozinha de produto, com ementa de inspiração basca e um vincado pendor celebratório.
Descubra a nossa seleção de champanhes
A nossa loja reúne vinhos selecionados de França, Espanha e Itália, sendo Champagne uma das regiões de referência. Explore a coleção e encontre o champanhe ideal para o seu próximo prato de festa.